Omelette aux courgette à la menthe

Recette pour 2 personnes

Pour la garniture:
1 oignon moyen
2 gousses d'ail
2 c à s d'huile d'olive
2 petites courgettes
1/2 c à c de sel aux herbes
4 pincées de piment doux d'Espagne ou de piment d'Espelette
2 bonnes c à s de menthe hachée

Pour l'omelette:
4 oeufs
1/3 c à c de sel aux herbes
2 cçs de lait d'amande (facultatif)

Faire revenir l'oignon émincé et l'ail pressé dans & 1/2 c à s d'huile d'olive une poêle moyenne 
pendant une bonne dizaine de minutes sur feu très doux en remuant régulièrement
Laver et couper les courgettes en rondelles fines



Ajouter les courgettes, le sel et le piment, couvrir et laisser cuire doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce que les courgettes soient bien moelleuses
Ajouter la menthe et liasse revenir encore une minute ou deux
Réserver
Battre les oeufs, le sel et le lait d'amande 

Mettre le reste d'huile d'olive dans la poêle et y verser les oeufs battus
Laisser cuire l'omelette plus ou moins baveuse à votre convenance
Verser les courgettes à la menthe sur la moitié de l'omelette et replier celle-ci
Servir bien chaud avec une salade verte ou une salade de tomate